دوشنبه، مهر ۱۵، ۱۳۸۷

مواد روی پیتزا

مواد روی پیتزا شامل همه نوع مواد خوراکی میشه . از حیوانات دریایی گرفته تا سبزیجات و لبنیات و حتا میوه جات . این ذائقه شماست که میتونه نوع مزه و مخلفات پیتزا رو تعیین کنه . در ایران چند نوع خاص از پیتزا بیشتر تهیه نمیشه ولی در کشورها دیگه , انواع و اقسام پیتزاها پخته میشه که بستگی به فرهنگ و ذائقه مردم اون کشور داره . برای نمونه در کشورهای مدیترانه ای بیشتر پیتزاهای دریایی سرو میشه و یا در کشورهای اسکاندیناوی , پیتزاهای پروتئینی و یا در کشورهای آمریکایی , پیتزاهای سبزیجات و یا مخلوطی از میوه جات و لبنیات و ... . در اینجا اون موادی که بیشتر عرف هست در ایران رو توضیح میدم :

یکی از قسمت های مهم پیتزا , پنیر پیتزا ست . در ایران این پنیرها به پنیر کش دار معروف شدن که از نظر سلامتی خیلی مضر هستن به علت داشتن چربی خیلی زیاد . خوبه در اینجا این نکته رو هم تذکر بدم که بهتره قبل از خوردن پیتزا با یک دستمال کاغذی تمیز , روغن های روی سطح پیتزا رو جمع کنید . این کار کمک خیلی زیادی به سلامتی شما میکنه و حدود 30% از روغن اضافی رو جذب میکنه ! ما در تهیه پیتزا از دو پنیر استفاده میکنیم یکی پنیر چدار که در همه جای دنیا وجود داره و در مقابل حرارت ذوب میشه که در ایران فقط بصورت پخته استفاده میشه و در کشورهای دیگه بعنوان پنیر معمولی مصرف میشه و یکی هم پنیز موزرلا یا پنیر گودا . از پنیر گودا هم میتونین استفاده کنین . این دو پنیر تقریبن همه جا پیدا میشن و ما از اونها بعنوان لایه اولیه پیتزا استفاده میکنیم چون هم خیلی چرب هستن و هم خیلی گرون و از خامه تهیه میشن و در عین حال بسیار لذیذ و خوش طعم . طبق تجربه , تنها پنیر نسبتن کم چرب مناسب برای پیتزا در ایران , پنیرهای ساخت شرکت پگاه هستن که چربی کمتری دارن و برای سلامتی مناسب تر هستن نسبت به پنیرهای دیگه و خشک تر هستن !

نکته ای رو هم خوبه در مورد قالب پیتزا یا سینی پیتزا بگم . بهتره از قالب هایی به شکل بشقاب های گرد با روکش تفلون استفاده بشه . این قالب ها مزیتی که دارن این هست که خمیر به اونها نمیچسبه و نیاز به چرب کردن کف قالب ندارن . راحت شسته میشن و هر نفرسهمش مشخصه . تقریبن تمام فروشگاههای لوازم خانگی هم اونها رو به فروش میرسونن . پس بهتره از اونها برای پخت پیتزا استفاده بشه . " البته فقط داخل فر "

نکته ای رو هم در مورد پهن کردن خمیر بگم که خیلی مهم هست . خمیر پیتزا رو بعد از ور اومدن باید حدود 2 دقیقه دوباره ورز بدین و بعد بهش یک استراحت کوتاه مدت بدیم . اما ورز دادن اون به شکل خاصی صورت میگیره و لایه لایه . یعنی خمیر رو با دست باز میکنیم و اونو روی هم میارین و فشار میدیم و دوباره باز میکنیم . درست مثل اینکه داریم یک بسته رو کادو پیچ میکنیم . لایه ها رو از 4 طرف روی هم میارین و فشرده میکنین و دوباره میکشین و باز میکنین . این کار باعث میشه هوا لای خمیر بره و خمیر شما خیلی ترد و پوک بشه . از این روش در تهیه خمیر شیرینی دانمارکی استفاده میکنن ! اما این همه کار نیست . خمیر رو وقتی در سینی پهن کردین , باید حدود 10 دقیقه بهش استراحت دوباره بدین . بعد از پهن کردن در داخل قالب , روی اون رو یک حوله یا پارچه تمیز مرطوب , بندازین تا سطح خمیر خشک نشه و بعد در یک جای گرم قرارش بدین . مثل همون داخل فر خاموش . بعد از ده دقیقه میبینین خمیر شما باز هم ور اومده و یکدست صاف شده . حالا خمیر آماده چیدمان هست .

یکی از سیزیجات بسیار مهم در تهیه انواع پیتزا , فلفل دلمه ای هست که طعم بسیار مطبوعی به پیتزا میده . خوبه که از فلفل دلمه ای در تهیه پیتزا استفاده کنین که هم طعم دهنده اصلی و هم دارای انواع ویتامین ها مخصوصن ویتامین سی هست . برای زیبایی میشه از انواع رنگ های فلفل دلمه ای برای پوشش پیتزا استفاده کرد . در ضمن فلفل رو در لایه آخر باید چید .

قارچ ها رو بهتره بصورت برش های درشت و نسبتن نازک در بیارین . به این دلیل که تقریبن 90% وزن قارچ رو آب تشکیل میده و زمانیکه پخته بشه اگر ریز باشه , دیده نمیشه و گم میشه . اگر دوست دارین قارچ های شما سیاه نشن در اثر پختن و سفید و سفت باقی بمونن , بعد از اینکه اونها رو خرد کردیم آب یک عدد لیمو ترش تازه رو روی اونها بریزین و مخلوط کنین و بعد آبکش کنین و قارچ ها رو روی پیتزا بچینین . این کار باعث میشه که قارچ ها سیاه و چروکیده نشن .

بهتره از برشهای نازک فیله مرغ یا فیله ماهی یا میگو یا برش های نازک گوشت گوساله بدون چربی , بجای سوسیس و کالباس استفاده بشه که سالم تر و مقوی تر هم هست . تنها ذکر این نکته ضروری هست که اگر از میگو یا فیله مرغ استفاده میکنید میگوها و فیله مرغ باید خام باشن چون نیاز به پخته شدن طولانی مدت ندارن و اگر پخته بشن و دوباره در محیط فر قرار بگیرن خشک میشن و ارزش غذاییشون رو از دست میدن . ولی سایر گوشت ها باید پخته و ترجیحن نیم پز بشن و بعد روی پیتزا قرار بگیرن . میشه از گوشت بیفتک یا چرخ کرده هم استفاده کرد . اما بصورت نیم پز . پیاز درشتی رو رنده کرد و گوشت چرخ کرده رو در داخل پیاز به مدت 5 دقیقه تفت داد و بعد از سرد شدن به پیتزا اضافه کرد . در تهیه پیتزاهای دریایی میشه از کنسرو ماهی تن هم استفاده کرد . در صورتیکه از سوسیس و کالباس استفاده میکنین , خوبه از انواع مرغوب اونها استفاده بشه ! مثل ژامبون گوشت یا ژامبون مرغ . دیده شده خیلی ها با این استدلال که چون پیتزا هست , از کالباس ارزون استفاده کنیم , کالباسها و سوسیس هایی که بسیار نامرغوب هستن رو مورد استفاده قرار میدن که در طعم و ارزش غذایی پیتزا اثر نامطلوب میذاره . همچنین میتونین از قطعات بریده شده پپرونی هم استفاده کنید بعنوان پیتزای پپرونی .

سبزیجات دیگه ای که میشه در تهیه پیتزا استفاده کرد شامل : بادمجان حلقه شده خام , کدوی سبز حلقه شده خام , دانه های ذرت پخته شده , انواع زیتون ها , گوجه فرنگی خرد شده یا خشک شده , پیاز خام خلال شده , مارچوبه , کلم بروکلی , تره فرنگی های حلقه شده و هر چیز دیگه ای که دوست دارین رو نام برد که همگی به ذائقه شما بستگی دارن . در بعضی از انواع پیتزاها هم از آناناس , موز , کیوی , پرتقال یا نارنگی بعنوان طعم دهنده استفاده میشه مخصوصن آناناس . واضحه که این نوع پیتزاها مورد توجه افراد گیاهخوار یا افرادی هست که به سلامتی خودشون اهمیت میدن و اصولن رژیمی هستن .

نوع دیگه ای از پیتزا هم که در ایران کمتر شناخته شده هست , پیتزای پنیر هست که هیچ مخلفاتی نداره الا سس گوجه فرنگی و پنیر . که البته ساده ترین نوع پیتزا هم به شمار میاد و بیشتر بچه ها طرفدارش هستن .

و اما طرز چیدمان :

بعد از پهن کردن خمیر در قالب و استراحت دادن اون , سس گوجه فرنگی ای رو که آماده کرده بودیم بر روی سطح خمیر پهن میکنیم . حالا پنیر موزرلا یا گودا رو که رنده کردیم و یا اگر بصورت ورقه هست روی سس پخش میکنیم یا میچینیم . حالا اگر گوشت چرخ کرده داریم , نوبت اضافه کردن گوشت چرخ کرده هست و یا اگر از کالباس استفاده میکنین یا تن ماهی یا سویا و .. , کالباس و سایر مواد رو اضافه میکنیم . بعد نوبت چیدن قارچ هست . قارچ ها رو میچینیم و سپس فلفل دلمه ای رو اضافه میکنیم . کمی پودر آویشن یا اورگانو روی پیتزا میپاشیم و در آخر پنیر چدار رنده یا ورقه شده رو اضافه میکنیم . همیشه دقت کنین به اندازه دو تا سه سانتیمتر از لبه های خمیر شما به سمت بیرون , خالی از پنیر بمونه چون وقتی پنیر آب بشه , از اطرفا خمیر سر ریز میشه و به زیر قالب میره و میسوزه . در چیدن مواد پیتزا ترتیب چیدن بر حسب مواد نرم و مواد سخت تعیین میشه . موادی که نیاز به پخت بیشتر دارن , درلایه های زیرین و موادی که نیاز به پخت زیادی نداره , در لایه های رویی قرار میگیرن .
فر رو از قبل باید روشن کرده و روی دمای 200 درجه سانتیگراد تنظیم کرده باشین و بعد سینی پیتزا رو در طبقه وسط فر به مدت حداقل 30 دقیقه قرار بدین . حتمن از شعله های پایینی فر برای پخت استفاده کنین و در مرحله آخر میتونین فقط برای برشته شدن پنیر روی پیتزا , از شعله بالایی استفاده کنین یا همون گریل .

** توضیح اضافی : پیتزا بر خلاف تصور عموم غذایی بسیار سالم و مقوی و شامل انواع ویتامین هاست ولی به این شرط که در تهیه اون از مواد سالم استفاده بشه نه اینکه از خمیرهای آماده سوپرمارکت ها و یا کالباس و سوسیس و پنیرهای بسیار چرب و ... ! همونطور که دیدین در تهیه پیتزا چه خمیر و چه سس و چه موادش ما از مواد بسیار سالمی استفاده کردیم و با حذف پنیرهای بسیار چرب و کالباس و سوسیس شما غذای بسیار کاملی رو در اختیار دارین . پروتین و لبنیات و سبزیجات و غلات ترکیبات بسیار مفید و مقوی ای هستن که در یک پیتزا وجود داره !