یکشنبه، اسفند ۱۲، ۱۳۸۶

همه چیز درباره مزه دار کردن زیتون و زیتون پرورده و زیتون سیاه

میوه زیتون به تنهایی خوشمزه ست ولی اگه اونو با مواد و ادویه های خاصی مزه دار کنین , بازم میتونه خوشمزه و باب طبع کسانی بشه که از طعم زیتون فراری هستن . در زیر چند روش ساده برای مزه دار کردن زیتون رو آموزش میدم که البته با زیتون پرورده ای که مرسوم هست در ایران , فرق میکنه :

برای شروع شما نیاز به زیتون سبز و درشت دارین . بهتره اگه مقدار زیاد زیتون میخرین همیشه از فروشنده مقداری از آب زیتون رو هم بگیرین و زیتون ها رو داخل اون نگهداری کنین .

- زیتون + آب زیتون + سماق + سرکه + روغن زیتون + سرکه سفید .

- زیتون + آب زیتون + روغن زیتون + گلپر + سرکه سفید .

- زیتون + آب زیتون + روغن زیتون + سرکه سفید + 2 حبه سیر پوست کنده . ( این نوع زیتون خیلی خوش خوراک و خوش طعم میشه و طعم خیلی ملایم سیر به خودش میگیره )

- زیتون + رب انار ترُش + گلپر + روغن زیتون .

- زیتون + تمرهندی + گلپر + روغن زیتون .

- زیتون + سرکه سفید + آب و نمک . ( روش باستانی و باز کننده اشتها )

- زیتون پرورده :

برای درست کردن نیم کیلو زیتون پرورده , نیاز به نوعی زیتون به اسم زیتون ماری دارین . این نوع زیتون کوچک و کشیده تر هست و هسته هاش جداست و به سادگی میشه هسته ها رو گرفت . بجز این به مواد زیر هم نیاز دارین :

- گردوی چرخ کرده , صد گرم .
- رب انار : نصف لیوان .
- آب انار ترش : نصف لیوان .
- سبزی معطر : نعناع و یا درصورت در دسترس بودن , سبزی محلی مخصوص زیتون پرورده ( چوچاق ) پنجاه گرم .
- سیر رنده یا له شده : دو حبه .
- گلپر : دو قاشق غذاخوری .
بهتره تمام این مواد رو چرخ کنیم با هم و بعد به زیتون های هسته شده اضافه کنیم و بعد آب انار رو اضافه کنیم . در صورت تمایل میتونین مقدار مواد رو کم یا زیاد کنین .

** چند نکته مهم و ضروری درباره خرید زیتون رو هم خوبه بدونین مخصوصن زیتون سیاه :

زیتون تازه , رنگ سبز و روشن داره و تازه چیده شده اما شدیدن تلخ مزه هست و باید حتمن اونو مدتی توی آب و نمک قرار داد تا تلخیش از بین بره . ولی زیتونی که مونده ست , رنگ روشن نداره و سبز تیره میشه . کلن زیتون از زمانیکه روی درخت ظاهر میشه به صورت زیر در میاد :
اول سبز پر رنگ هست . بعد سبز کم رنگ میشه . بعد زرد کم رنگ میشه . بعد قرمز یا آلبالویی مایل به زرشکی میشه و در آخر به رنگ سیاه در میاد ! 
زیتون های سیاه و درشت طبیعی , با زیتون سبز هیچ فرقی ندارن و تنها تفاوت اونها اینه که میوه زیتون رسیده تر و چرب تر شده و برای روغن کشی بیشتر مناسبه و رنگش متمایل به قهوه ای هست .
نکته بسیار مهمی که در خرید زیتون سیاه باید دقت کنید این هست که به گفته  رئیس سندیکای زیتون کاران ایران , تمام زیتون های سیاه تولید ایران , برای سلامتی مضر هستن چون بصورت طبیعی سیاه نشدن و با استفاده از سولفات آهن که ماده ای سمی و سرطان زاست اونها رو سیاه میکنن . در واقع زیتون های سیاه ایرانی همون زیتون سبز هستن که در داخل محلول های شیمایی مثل ترکیبات مس و سولفات آهن میریزن و به رنگ سیاه درش میارن . برای استفاده بهتر هست از زیتون های سیاه خارجی به صورت کنسرو شده استفاده کرد . چون زیتون‌های سیاه داخل بازار ایران به شکل یکدست سیاه و براق و یکرنگ هستند و این در حالی ها که به هیچ وجه روی درخت زیتون ، میوه‌ها اینچنین یکدست سیاه نشده و نمیشن و بسته به میزان رسیدگی میوه‌های زیتون برخی سیاه ، برخی بنفش و برخی قرمز هستن !!