دوشنبه، فروردین ۲۷، ۱۳۸۶

همه چیز در مورد قهوه

ما شرقی ها به نوشیدنی سنتی خودمون یعنی چای میبالیم و اونو درمان رفع خستگی میدونیم و در پذیرایی از مهمانها هم استفاده میکنیم . در صورتیکه اگه به نوشیدنی سنتی غربی ها یعنی قهوه هم نیم نگاهی بندازیم ضرر نمیکنیم ! قهوه در کشورهای شرقی و مخصوصن ایران ، بیشتر بعنوان یک نوشیدنی تجملی و با کلاس شناخته میشه . بیشتر مردم اونقدری که به قهوه فوری یا نسکافه علاقه دارن , به قهوه دم کردنی توجه چندانی نشون نمیدن و علتش هم شاید بخاطر قیمت بالا و طولانی بودن عمل آوری اون باشه و اینکه با ذائقه شرقی ها زیاد جور در نمیاد . قهوه رو بخاطر تلخ بودن معمولن با شیر یا خامه و شکر مینوشن و عمل آوری اون هم نسبتن زمان میبره و شاید همینها دلیلی باشه برای استقبال کم اون از طرف مردم . قهوه یکی از تجارت های بسیار پر سود در دنیا بشمار میاد . مخصوصن داشتن یک قهوه خانه یا کافی شاپ تجارت پر سودیه . خوبه بدونین هر کیلو قهوه به مبلغ 3000 تومان خریداری میشه و هر قنجان قهوه نیاز به 7 گرم قهوه داره و قیمت حداقلش 1000 تومان به بالا هست در کافی شاپ ها !!!!
قهوه دارای خواص زیادیه از جمله یک آنتی اکسیدان خیلی قویه که مصرف روزانه 2 تا 3 فنجان از اون میتونه تا 80% از حملات قلبی رو کم کنه و سطح کلسترول بد خون رو پایین بیاره . همینطور قهوه یک نوع ماده ضد عفونی کننده در طب سنتی بشمار میاد که برای شستشوی معده و رفع مسمویت های خفیف بکار میرفته . همینطور تفاله قهوه بعنوان یک پاک کننده قوی شناخته میشه که بدون اثر گذاری روی الیاف پشمی مثل فرش , میتونه بخوبی اونها رو تمیز و براق کنه . قهوه به علت داشتن کافئین یک نوع محرک قوی هم هست و قهوه هایی با کافئین زیاد مورد توجه وزرشکاران هست و برای رفع خستگی بدنی ازش استفاده میکنن . در واقع نوعی دوپینگ طبیعی هست . هر فنجان قهوه حدود 100 میلی گرم کافین داره . جالبه بدونین قهوه باعث اعتیاد میشه . از خواص مهم قهوه کم شدن اشتها و کمک به رژیم لاغریه . همینطور رفع خستگی عضلانی . هوشیار نگه داشتن مغز . شل کردن عضلات ریه و در نتیجه تنفس راحت تر برای کسانیکه آسم دارن . تحریک قوای ج ن س ی و .. هست که نوشیدنش رو بعنوان یک ماده مفید تشویق میکنه . در مناطق گرم و بیابانی نوشیدن قهوه و نمک باعث رفع عطش میشه و نوعی سرم طبیعی هست و املاح طبیعی بدن که توسط عرق کردن از دست میره رو جبران میکنه .
قهوه انواع زیادی داره که همگی بسته به نوع دانه های قهوه و نوع بو دادن و کیفیت نگهداری و نوع دم کردنش متغیره . ولی بطور کلی قهوه به دو نوع عمده تقسیم میشه : قهوه عربی که ملایم و معطره و بیشتر مردم جهان از اون استفاده میکنن و قهوه روبوستا که تلخ مزه هست و بیشتر قهوه خورهای حرفه ای ازش استفاده میکنن و بدون شیر و شکر میخورن . هر چند قهوه هایی که در بازار به فروش میرسه مخلوطی از قهوه عربی و روبوستا هستن . بجز اینها قهوه انواع دیگه ای هم داره که مزه های عجیبی دارن . یعنی تند و ترش مزه هستن !! برای نمونه قهوه موکا یا کلمبیا به شدت تند و ترش مزه هستن !
دانه های قهوه بر روی درخت رشد میکنن . در ابتدا سبز رنگ و به درشتی گیلاس هستن و زمانیکه میرسن و آماده برداشت میشن ، قرمز رنگ هستن . در روش سنتی خشک کردن قهوه ؛ دانه های قرمز رنگ قهوه رو بعد از چیدن از درخت روی زمین و زیر تابش آفتاب پهن میکنن تا رطوبتشون کم بشه و به رنگ قهوه ای در بیان . اما در روش صنعتی دانه های قهوه رو بعد از 24 ساعت از مغز اصلی جدا میکنن و داخل مخازن تخمیر میریزن و بعد از 48 ساعت دانه قهوه از پوسته جدا میشه و در دستگاههای خشک کن ریخته و سپس بعد از خشک شدن از نظر اندازه طبقه بندی میشن .
دانه های قهوه بعد از فرایند خشک شدن باید بو داده بشن تا آماده مصرف بشن . بو دادن قهوه به این صورته که مثل آجیل در ظرف های دوار ریخته میشه و در دمای 300 درجه سانتیگراد به مدت 8 دقیقه بو داده میشه . در این موقع دانه های قهوه مثل ذرت بو داده میترکن و اندازه اونها تقریبن 2 برابر میشه و رنگشون تیره . در این زمان روغن دانه قهوه خارج میشه که به Cofeol معروفه . در کل طعم و رنگ و کیفیت قهوه از روی بو دادن اون مشخص میشه :

7 دقيقه بو دادن ملايم : AMERICAN ROAST9 تا 11 دقيقه بو دادن متوسط : CITY ROAST12 تا 13 دقيقه : بو دادن تا حد تيره : FRENCH ROAST14 دقيقه: تيره ترين حالت : ESPERESSO ROAST

و بطور حرفه ای تر و تجاری قهوه رو میشه به این صورت طبقه بندی کرد :

1- CINNAMON : يا همون دارچيني که رنگ دانه ها قهوه اي روشن و سطح خشك و طعم ترش دارن .
2- LIGHT CITY : قهوه اي روشن مـتـوسـط كــه بيشتر در آمريكا مصرف ميشه .
3- CITY MEDIUM : قهوه اي متوسط كه بيشتر در آمريكا و كانادا مصرف ميشه .
4- FULL CITY : قـهـوه اي تـيـــره مـتوسط که سطح اون کمی روغني هست و طـعـمش تـلخ و شيرين .
5- FRENCH : یا فرانسه که سطح براق و روغني و طعم ترش ملایم داره و کمی قهوه اي تيره . طعم اصلیش تلخ و شيرينه .
6- ESPRESSO : قهوه اي تيره و سطح روغني با طعم كاراملي و بدون ترشي که در کافی شاپ ها بیشتر استفاده میشه .
7- ITALIAN=DARK FRENCH7 : بـسـيـار درخـشـنـده و روغـنـي با ترشي خیلی کم و رنگ قهوه اي خيلي تيره که بیشتر در ایتالیا مصرف میشه .
8- SPANISH : با رنگ سياه و طعم زغالي یا سوخته و خیلی روغني و چرب .

اما مهمترین بخش یعنی دم کردن قهوه :

قهوه های موجود در بازار تمامشون مخلوط هستن یعنی مخلوطی از قهوه عربیک و روبوستا که به اون بلند " Blend " گفته میشه . اگه طالب چشیدن طعم واقعی قهوه هستین بهتره از دانه های قهوه استفاده کنین و مقداری رو که دوست دارین در آسیاب مخصوص قهوه پودر کنین و همون موقع دم کنین . قهوه رو هر جوری که بخرین یا نگه دارین باز هم اون طعم و عطری که از آسیاب کردن دانه های بدست میاد رو نداره . بجز اینها عوامل مهم دیگه ای در عمل آوردن یک قهوه خوش طعم دخالت دارن مثل : استفاده از آب خالص و بدون املاح . تازه بودن خود قهوه . استفاده از دانه قهوه و آسیاب . روش های درست کردن قهوه هم متفاوت هست و به روشهای زیادی عمل میاد که معروفترین اونها شامل :

- Drip : در این روش از صافی های قهوه استفاده میشه و نوعی قهوه کم آسیاب شده که دانه های اون به اندازه دانه های شکر هست . صافی رو روی ظرف مخصوص قهوه قرار میدین و یک پیمانه قهوه در حدود 7 گرم داخل صافی میریزین و آب رو جوش میارین و روی قهوه ها میگیرن .
- French Press : مقداری قهوه فرانسه رو داخل ظرف مخصوص پیستون دار ریخته و آب جوش روی اون میریزین و 5 دقیقه صبر میکنن و بعد با فشار دادن پیستون به پایین , دانه های قهوه رو از محلول جدا و محلول رو داخل فنجون میریزن .
- Turkish : یا همون قهوه ترک که دانه قهوه بصورت پودر در اومده . برای هر فنجون یک قاشق مربا خوری قهوه و یک قاشق مربا خوری شکر داخل شیر جوش ریخته و به اندازه فنجان مورد نظر آب میریزین و به محض جوش اومدن و کف کردن آب , قهوه آماده ست .
- Espresso : که بوسیله دستگاه درست میشه و هم میشه باهاش قهوه درست کرد و هم کاپوچینو . آب داغ و بخار آب با فشار خیلی زیاد داخل دستگاه مخلوط میشه و بصورت کف خارج . خود قهوه اسپرسو بیشترین طرفدار رو بین مردم داره و به روشهای بسیار مختلفی درست میشه :

- ESPRESSO : يــك اونس آب با درجه حرارت 88 تـــا 92 درجه سانتيـگراد كه 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو و كاملا آسياب شده درون اون به مدت 18 الي 25 ثـانيه دم كــشيده باشه بهش اسپرسو میگن . معمولن اين اندازه از اسـپرسو يــك شات (SHOT) ناميده ميشه که خودش انــواعمختلفی داره :
- AMERICANO : يک شات اسپرسو که با آب داغ رقيق ميشه و آمريكانو ناميده ميشه .
- CORRETTO : اسپرسو + کمی كنياک كورتو ناميده ميشه .
- ROMANO : اسپروسو + ليمو سرو بشه رومانو میگن .
- DOPPIO: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپيو ميگن .
- LUNGO : يک و نيم اونس آب در 7 گرم پودر قهوه و زمان دم شدن رو بیشتر میکنن و حدود 25 الي 40 ثانيه . این قهوه رقيقتره و حاوي كافئين بيشتر و باعث رفع خستگی میشه .
- RISTRETTO : مقدار %75 اونس آب در 7 گـرم پـودر قـهوه زمان دم كـردن 18 الي 20 ثانيه ! غليظ تر هست و كافئينش كمتر از اسپرسو معمولي و مناسب افرادیه که به کافئین حساس هستن .
- MACCHIATO8 : اسپرسويي كه سطح اون شير كف كرده ( فوم شير ) قرار داده شـده .
- ICED ESPRESSO : دو شات اسپرسو همراه با يخ خرد شده یا بستنی .
- ESPRESSO BREVE : يك شات اسپرسو و شیر به نسبت 50 به 50 .
- ESPRESSO CON PANNA : يك شات اسپرسو كه روي اون يك تـوده خامه زده شده ( حجيم شده ) قرار میدن .
- GRANITA : اسپرسو يخ زده همراه با شكر .
- CAPPUCCINO : 3/1 اسپرسو + 3/1 شيـــر داغ + 3/1 شيـر كـــف كرده هــمراه با رويه ای از پودر كاكائو و يا دارچين .
- MOCHACCINO : يك شات اسپرسو + شكلات مايع که میشه با خلال دندون رگه های شکلات روش رو تزئین کرد و يا پودر كاكائو + شـير داغ با رويه شير كف كرده .
- ICED CAPPUCCINO : يك شات اسپرسو + يخ خرد شده + شير سرد با رويه شير كف كرده که میشه بجای یخ از بستنی وانیلی هم استفاده کرد .
- AFFOGATTO : بستني + يك شات اسپرسو .
- NIENTA : كاپوچينو بدون كافئين + شير بدون چربي که بیشتر رژیمی هست .
- LATTECINO : يك شات اسپرسو + شير داغ با يك سانت رويه شير كف كرده .
- RAPPACCINO : يك شات اسپرسو + بستني + کمی شير و يخ .
- GOCCIATO : يك شات اسپرسو + كاپوچينو كف كرده .
- FRAPPUCCINO - FRAP : يك شات اسپرسـو + شــير + شكر + يخ . نوعی کاپوچینو با یخ !
- CAFE LATTE : شيـر بیشتری نسبت به كـاپـوچـيـنــوی معمولی داره ! يـك بـخش اسـپـرسـو + 5 بـخـش شـير داغ بـا رويه شيـــر كف كرده + بادام و فندق در کنار فنجان بعنوان مزه .
- CAFE AU LATTE : جاي اسپرسو از قـهـوه جوشيده یا ترک استفاده میشه + شير جوشيده .
- CAFE MOCHA : يك بخش اسپرسو + يك بخش شكلات مايع + 2 تا 3 قسـمــت شير كف كرده با رويه خامه زده شده .
- CAFE CREME : يك شات اسپرسو + يک اونس خامه زده شده .
- CAFE FREDDO : يك بخش اسپرسو + شير سرد با رويـه شيـر كـف كـرده كـه توش یخ ريختن و به شدت تكون ميدهن .
- CAFE AMARETTO : كافه لاته + شربت بادام .
- CAFE NOIR : قهوه بدون شير و خامه ، خالص .

قهوه پیشنهادی خودم که خیلی دوست دارم و همیشه اینو درست میکنم هم اینه : یک قاشق چای خوری قهوه ترک به نصف قاشق چای خوری پودر کاکائو + 3/4 کاپ آب + 1/4 کاپ شیر .

و از همه اینها که بگذریم میرسیم به نوعی قهوه آرام بخش که این روزها مد شده و قهوه گیاهی بهش میگن ! این قهوه مخلوطی از قهوه ترک + دارچین + میخک + زیره + هل + کرفس کوهی هست که بعد از 5 دقیقه دم کشیدن ، نوشیدنی فوق العاده آرام بخشی میشه و برای اعصاب بسیار مفیده . حتمن یکبار امتحانش کنین ..

۱ نظر:

محمد گفت...

وبلاگ بسیار اموزنده ای دارید من که همیشه سر میزنم همینجور ادامه بدید متاسفانه تو کشور ما برای همچین وبلاگهائی کسی نظر نمیذاره که تشکر کنه همه میخونن رد میشن